仪征市马集镇岔镇盐水鹅 百味不如一卤-j9九游会官方登录

仪征市马集镇岔镇村以盐水鹅出名，早在百余年前，岔镇村盐水鹅便声名远播。盐水鹅头、盐水鹅、肫肝、爪翅，看起来形色饱满，闻起来卤香四溢、余味绕梁，尝起来鲜嫩爽口、肥而不腻，堪称扬州老鹅中的精品。

美味的菜肴，离不开严谨的制作工艺。从选鹅开始，便有一番讲究。岔镇盐水鹅，必须选用10斤左右、湖滩散养、毛齐膘足且生长期三年左右的老鹅。当天宰杀的鹅，务必当天烹制、当天出售。宰杀后，需要使用70℃左右的温开水烫毛挦毛，采用“大开口”方式掏除内脏，再竖立起来沥尽血水。生鹅下蒸时须竖立排放，以便受热均匀，再浇上秘方调制的老卤，不断渗以味道纯正的新汁，历经老土灶里猛火、文火交替烹制，方可出锅。

出锅后的老鹅，色香味俱佳，肉质酥润、浓而不腻、滋味鲜美、食后齿颊留香。鹅肉味甘平、补阴益气、暖胃生津，具有低盐、低脂肪及高蛋白、高瘦肉率的特点。烹制时不添加任何人工合成香料和化学防腐剂，使盐水鹅更绿色、更健康。

岔镇盐水鹅的烹制手艺传承到现代，又经过了一番改良。1988年，于国林从饭店辞职回到家中，接过了祖上的制鹅手艺。此时，盐水鹅的菜式已经多年没有过变化了。于国林不因循守旧，他认定，只有不断创新，才能不断提升鹅肉制作水平。借鉴全鱼宴、豆腐宴的思路，于国林在原先几样卤味的基础上，增加红烧老鹅、煨老鹅汤、爆炒鹅肠、豆腐鹅血等菜式，再搭配新鲜可口的时令蔬菜，一桌全鹅宴便诞生了。

如今，岔镇全鹅宴已成为远近闻名的品牌，其制作技艺被列入扬州市非物质文化遗产。众多外地慕名而来的食客，在餐桌上大快朵颐之时，还要再打包几份，带回去赠送亲友。